最近接連出了兩條自制食品中毒的新聞。一條是四川某母親自制豆腐乳，沒想到吃了之后自己和老公以及懷孕的女兒均中毒，最后一人因?yàn)椴∏檫^于危重只好放棄治療，而另外兩人經(jīng)過一個(gè)多月的治療也還沒有完全康復(fù)。另一起是北京一家吃自制臭豆腐中毒，在307醫(yī)院花了40萬元。

是什么導(dǎo)致了中毒

兩起事件中導(dǎo)致中毒的罪魁禍?zhǔn)锥冀凶?ldquo;肉毒素”。這種毒素是肉毒桿菌分泌的，毒性比砒霜和氰化鉀還要高得多。

肉毒桿菌在自然界中天然存在，它會(huì)產(chǎn)生能夠耐熱的孢子。孢子很頑強(qiáng)，通常的加熱煮沸并不足以殺死。在無氧和室溫下，孢子長成細(xì)菌，就能產(chǎn)生毒素。一般而言，中毒癥狀在12至36個(gè)小時(shí)之間出現(xiàn)，不過也有短至4個(gè)小時(shí)，或長達(dá)8天之后才出現(xiàn)癥狀的。

肉毒素中毒后，會(huì)出現(xiàn)視力模糊、看見雙影、眼瞼下垂、吞咽困難、口齒不清、肌肉無力等癥狀。如果不能及時(shí)確診對(duì)對(duì)癥治療，可能導(dǎo)致死亡。即使確診救治，也需要注射抗毒素并進(jìn)行重癥監(jiān)護(hù)，所以開銷很大。

如何防范肉毒素中毒？

肉毒素中毒后果很嚴(yán)重，不過好在防范并不算困難。肉毒桿菌的孢子要產(chǎn)生毒素，需要兩個(gè)條件：

1、 隔絕氧氣。

2、 常溫（一般在15到57 °C之間）。

防范肉毒素中毒，有以下手段：

1、如果把食物及時(shí)保存在冰箱中，那么即使是有肉毒桿菌孢子，也不會(huì)產(chǎn)生肉毒素。

2、在常溫下保存的食物，如果是酸度高（pH在4.6以下），肉毒桿菌孢子也不能存活。所以，如果食物的pH值低于4.6并經(jīng)過煮沸，再密封保存，也不會(huì)產(chǎn)生肉毒素。

3、中性或者低酸性的食物，那么即使煮沸也不能完全殺滅孢子。這樣的食物想要室溫保存，需要密封并且在在高壓鍋里加熱到120 °C以上，并且保持20～30分鐘的時(shí)間。

哪些食物容易出現(xiàn)肉毒素？

雖然名字里有“肉”，但肉毒素并不是僅僅出現(xiàn)在肉中。只要有孢子，溫度適合、氧氣稀薄，它們就能夠產(chǎn)生肉毒素。新聞中的“自制腐乳”，是中性的，也沒有經(jīng)過殺菌，在密封發(fā)酵過程中，肉毒桿菌也就如魚得水大肆產(chǎn)毒了。

根據(jù)統(tǒng)計(jì)，低酸腌漬蔬菜（如青豆、菠菜、蘑菇和甜菜）、魚類（包括罐裝金槍魚、發(fā)酵魚制品、咸魚和熏魚）和肉制品（如火腿和香腸）中，也都發(fā)現(xiàn)過肉毒素。這是因?yàn)�，腌制或發(fā)酵食品往往需要在常溫下密封發(fā)酵。開始時(shí)食品的酸度不高，如果污染了肉毒桿菌，它們就能產(chǎn)生毒素——即使后來發(fā)酵使得食物的酸性增加，能夠抑制肉毒桿菌，但它們此前產(chǎn)生的毒素并不會(huì)被破壞。

好在，肉毒素不耐熱，煮沸可以有效地破壞它們。所以，那些腌漬蔬菜和發(fā)酵的魚類，除了制作過程注意滅菌和衛(wèi)生，食用前充分加熱也可以增加一道保險(xiǎn)。

最后，總結(jié)強(qiáng)調(diào)一下：

肉毒桿菌污染和肉毒素產(chǎn)生，只是食物中可能產(chǎn)生的“天然毒”中的一種。不同的致病細(xì)菌和毒素，生長特性和毒素性質(zhì)各不相同。防范這些“天然毒素”，需要在食物的制作保存中遵循科學(xué)指導(dǎo)下的衛(wèi)生操作，不要以為“自制的食品就安全”。尤其是涉及發(fā)酵、腌制的食品，很容易出現(xiàn)污染，如果缺乏科學(xué)指導(dǎo)，或者不熟悉長期經(jīng)驗(yàn)形成的制作工藝，就不要想當(dāng)然地去嘗試。
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